By septiembre 3, 2013 Read More →

Barbacoa de hoyo, delicia prehispánica

Barbacoa de hoyo, una receta prehispánica

Barbacoa de hoyo, una receta prehispánica

Hoy va de gastronomía, de la famosa Barbacoa de Hoyo, una de las especialidades de carne más típicas de México y cuyo proceso de preparación es casi un ritual que se remonta a tiempos prehispánicos. Se lo recomiendo a todo el que quiera acercarse a la gastronomía mexicana y a su cultura, es una experiencia para el paladar que nos traslada a tiempos muy lejanos.

Cuando llegaron los colonizadores se encontraron con que las culturas autóctonas cocinaban todo tipo de animales, algunos de ellos nos parecen hoy exóticos como los armadillos o iguanas envueltos en pencas de maguey y enterrados en hoyos excavados en la tierra. Actualmente se utiliza carne de borrego, que fue precisamente la aportación de los españoles.

El proceso comienza con la excavación de un hoyo en la tierra como de un metro de profundidad en cuyo interior se colocan piedras y brasas encendidas. Dentro va una olla que contiene agua, cebollas, ajos, garbanzos, chiles, verduras y la panza del animal. Encima de ella, sobre una rejilla, se coloca la carne sin piel y sazonada que se cubre con hojas de maguey asadas. Durante el proceso, la olla va recogiendo los jugos que se desprenden de la cocción de la carne lo que da lugar a un delicioso consomé. Una vez bien cubierto el hoyo con el maguey, se echa una capa gruesa de tierra y sobre ella, piedras y más brasas.

La cocción dura toda la noche y abrir el hoyo al día siguiente y respirar los suaves vapores del consome y la carne es una experiencia única.

EL consomé se sirve en tarros y la carne se acompaña con salsas, nopales, chiles, rabanitos y cebolla. Conviene tener muchas tortillas a mano, porque uno sabe cuando empieza, pero no cuando acaba, es un plato absolutamente delicioso que te transporta a otra época, cuando la comida se cocinaba con todo el tiempo del mundo. ¡No olvides un buen tequila!

Retirando la tierra para descubrir el horno subterráneo

Retirando la tierra para descubrir el horno subterráneo

Van apareciendo las hojas de maguey que cubren el tesoro gastronómico

Van apareciendo las hojas de maguey, que cubren el tesoro gastronómico

La carne, deliciosamente cocinada en su propio jugo

La carne, deliciosamente cocinada en su propio jugo

Y debajo de la carne el consomé que ha ido recogiendo todos los jugos de la cocción

Y debajo de la carne la olla con el consomé, que ha ido recogiendo todos los jugos de la cocción

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